ごまマヨネーズ レシピのこんな内容
サシの入った上等の牛肉をムース状にすれば、脂っぽくなるのも当然だろう。
こうなると、ますます手作りの旨いハンバーグが食べたくなってくる。
さっそく学校に戻って、7〜8冊の料理書を引っ張りだし、西洋料理担当の教師たちに本のレシピどおりに試作させてみた。
そして片っ端から食べてみた。
軟らかすぎたり、味が付きすぎたり、焼き上げるときに水を入れて蒸したり、作り方が昔と違うせいか、どれもいま一つだった。
というわけで、ようやく私は昔の記憶を呼び起こしながら、あらためて母の作ってくれたハンバーグを自分で再現してみることにした。
子供の頃、私の母は合い挽き肉でハンバーグを作ってくれた。
牛肉はロースやヒレなどではなく、スネ肉やモモ肉にバラ肉の脂を合わせた。
並の挽き肉で、これに豚バラの挽き肉を7対3の割合で合わせる。
これをすり鉢で半つきのネバネバ状態にする。
すりすぎては食感が悪くなるからだ。
ここに塩をひとつまみ入れてコネると、粘りが出てくる。
そして、卵黄と牛乳につけておいた食パンを適当にちぎって加え、最後にコショウとナツメグを入れて手でよく混ぜる。
タマネギは大きめのみじん切りにしたものを臭いが消える程度にさっと炒め、冷ましておく。
これを先ほどの半つき状態の合い挽き肉に加えて、手で混ぜる。
肉と混ぜるときは、手も水で冷やしておいたほうがいい。
そうしないと、肉に微妙に熱が伝わってしまうからである。
こうして肉とタマネギを混ぜ終えたら、パンパンと手で叩いて中の空気を抜きながら、中央を凹ませて形をととのえる。
あとは、フライパンにサラダ油をひき、中火でフタをせずに焼いていく。
焼き色がついたら裏返して、同様に焼く。
食べてみると、まさに懐かしい。
おふくろの味である。
と同時に、これは昔、アメリカの家庭で食べたスタンダードなハンバーグの味と食感であることにも思い至った（ただし、アメリカでは牛肉は100パーセントで、炭火焼きにするのが一般的）。
このハンバーグの作り方は、ハンバーグの原形といわれる「ハンブルグステーキ」の作り方とよく似ているのである。
ハンブルグステーキとは、14世紀頃からドイツの港町ハンブルグの漁師たちが食べていたもので、バラ、モモ、スネ、ホホなど牛肉の余った部位を挽き肉にし、卵黄、塩、コショウ、ナツメグを混ぜたものをフライパンで焼くだけのシンプルな料理である。
牛肉100パーセントのハンバーグで、タマネギや食パンを入れない分だけ、野性味がある。
Ｎの『ＨのＯ』でハンバーグを取り上げたとき、あるフレンチレストランの料理長に。
Ｋ流おとなのハンバーグとして作ってもらった。
彼は、東京・恵比寿のフランス料理店『アラジン』のオーナーシェフである。
つまり、ふつうの洋食屋の料理人ではなく、本格的なフランス仕込みの技術と感性によってハンバーグを作ってもらおうというのが番組の意図だったのだが、そんな彼が作ったハンバーグが、ほぼオリジナルに近いハンブルグステーキだったのはけっして偶然ではなかった。
肉を食べるということにかけては、ヨーロッパには日本などよりずっと長い伝統がある。
そのエッセンスを学んだＫさんが作ったハンバーグが、ヨーロッパで生まれたハンバーグの原形に近いものだったというのは、考えてみれば当然の話かもしれない。
使用する肉は牛肉ロース。
これを包丁で細かく叩き、塩とコショウをするだけである。
タマネギや食パンだけでなく、卵黄もナツメグも入れない。
混ぜ物がないから、練る必要がない。
軽く混ぜるだけである。
これを強めの中火で焼き、焼き色がついたら裏返して火を弱める。
そして、バターを肉にのせ、溶けたバターを肉にかけながら焼く。
中はレアである。
これに、半熟卵をペースに粒マスタードの酸味を効かせたソース（ウフーアーラーコック）をかけて食べる。
このあたりが、さすがフランス仕込みというところだろうか。
牛肉の旨味が前面に出た、まさしくおとなのハンバーグで、ワインともよく合った。
Ｋさんいわく、「ハンバーグは、豚肉や他の素材を混ぜて変化させるか、すべてを削ぎ落として牛肉の味を前面に出すかでしょう。
混ぜ物をすると、子供やお年寄りにも食べやすくなります」私のおふくろの味を再現したハンバーグも、Ｋさんのおとなのハンバーグも、どちらもハンバーグの実力が再確認できる逸品である。
町のレストランでなかなか旨いハンバーグに出会えない昨今、ぜひとも家庭でお試しいただきたい。
私の学校でも、カスタードープリンの作り方を教えているが、生徒のなかには、出来上がったプリンを試食して、「これはプリンじゃない」などという者も少なくない。
彼らにとってのプリンとは、どうやらスーパーやコンビニで売られている市販のプリンのようなものなのである。
しかし、私にいわせれば、あれはほんとうのカスタードープリンではない。
卵と砂糖と牛乳を適当に混ぜて、ゼラチンや寒天で固めた。
ゼリーである。
こういうと、ちゃんとした洋菓子店で作る本格派のカスタードープリンこそ、ほんとうのプリンだと思われる人もいるだろうが、これも私がイメージしているプリンとは少々違う。
たしかに、こうしたプリンもけっしてまずくはないが、生クリームが多すぎて、私にはちょっと重くて、甘すぎる。
もっと卵の香りがする、ふつうの田舎風プリンこそ、私の理想とするカスタードープリンなのである。
そんなわけで、『ＨのＯ』では、もう一度、プリンの原点に戻ってみようと、カスタードープリンを取り上げることになった。
登場してもらったのは、東京・有楽町のレストラン『Ｒ』のシェフードーパティシュ（菓子部門の長）であるＴさんである。
彼は、ヨーロッパの権威ある菓子コンクールで優勝したこともあり、なかなか腕の立つ菓子職人である。
さっそく、私の理想とするきわめてスタンダードな田舎風プリンを作ってもらった。
作り方はいたって簡単である。
ボウルに卵3個を入れ、泡立て器でサラサラになるまでほぐし、グラニュー糖100グラムを加えて混ぜ、さらに60℃に熱した牛乳500mlを注いでさらに混ぜる。
蒸し器で蒸し、バニラエッセンスを3滴ほど混ぜる。
無塩バターを塗り、カラメルソースを流し入れたプリン型に流し入れ、タオルを敷いたバットに置く。
このときスプーンで泡をすくいとっておくこと。
泡があると、表面がきれいにならないだけでなく、焦げの原因になる。
バットにニセンチ高さまで水を注ぎ、160℃に熱したオープンで約35分蒸し焼きにする。
これだけである。
甘すぎず、軽すぎず、素朴な味わいのカスタードープリンが出来上がる。
材料がシンプルだから、ちゃんと卵の香りがする。
なぜ、こういう素朴なカスタードープリンになかなか出会えなくなったのか不思議なほどだが、Ｔさんも、あらためてこの味にはいたく感心したようで、さっそくお店でも採用したいとのことだった。
1983年に初めて当校での講習会のために訪れたときのことである。
飲み物を勧めると「テーシルブープレ紅茶をください）」といったので、さっそくカップに紅茶（ダージリン）を入れ、温めた牛乳と角砂糖を用意した。
ところが、「申し訳ないが、カップは空のまま温めて、ポットに紅茶を入れ、室温にした牛乳と砂糖を持ってきてくれませんか」とのこと。
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